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首次披露!年营收60多亿的西贝,独家管理秘籍和经营哲学

日期:2019-10-16 22:12:39

餐饮业务的首选(微信账号:CoffeEO 2 O)开启新的餐饮和新模式!

最近,有一本非常热门的新书叫做《西贝服务员为什么总是笑》。这本书是商业传记作家贾南林的心血结晶,他已经深深地卷入西贝四年了。

31年来,西贝是如何成为中国烹饪的领导者,从边缘菜系一直到deus ex?西贝的创始人贾郭龙是如何激励近3万名员工自我管理并快乐奋斗的?

这本书准确地写下了这家领先餐饮企业的管理细节,值得你仔细品味。

01

在这个充满机遇的时代,

永远不要投机取巧

海底捞上市后,作为餐饮业的另一面旗帜,一波投资机构将目标对准了明星公司西贝。

在其31年的运营中,西贝拥有300多家直营店,2万多名员工,年收入超过60亿元。

许多投资者都见过贾郭龙,鼓励西贝进入资本市场:

“贾总,餐饮业有4万亿大市场,以每年10%的速度增长,形势如此好,海底有一千亿的市场价值,是继海底行业之后西贝最具规模和实力的……”

餐桌上,贾郭龙回避回答,只是一起吃喝。人们奉承西贝,贾郭龙不好意思拿出他真正的想法。

西贝创业时,她正赶上内蒙古、山西和陕西的矿业热潮。很多人建议贾郭龙投资矿业,当他投资的时候,他赚了很多钱,价值数百亿。

"老贾,这比卖菜赚钱容易多了!"

贾郭龙是如此机智地拒绝了这些发财的机会:

"世界上有超过70亿张嘴的矿井吗?"

餐饮业是出了名的昂贵。那些没有挣钱的人被吓跑了。那些挣钱的人觉得太辛苦了,想投资其他行业。

贾郭龙是一个“一根筋”的人,已经上菜30多年了。他坚持认为,在这个充满机遇的时代,绝不能有机会主义。

在许多内外活动中,贾郭龙说:“我是餐馆老板,我永远是餐馆老板。西贝永远不会公开上市,也不会与竞争对手分享利润!”

有耐力的企业太少了。那些能够坚持下去的人往往是赢家。

02

贾郭龙:

利用愚蠢的人去打愚蠢的仗。

“能力”这个词意味着失败,也意味着失败。人们经常高估自己的能力,低估自己的耐力。

贾郭龙说,前线需要有坚强和耐力好的人把守。有几个聪明人就足够了,他们也都很麻烦。

贾郭龙用六个字概括了餐饮业用人的特点:用蠢人打愚蠢的仗。

老板每天都在外面学习,可以学到新思想。当他回到商店时,他做所有愚蠢的工作。

贾郭龙真的很有能力为西贝培养人才,做了很多蠢事。

西贝曾经在每个商店都有一台单人红色冰箱。所有有问题和抱怨的盘子都放入冰箱,每天晚上关门后会重新进货。

每天红冰箱开会,放屁更大的事情,找真正的理由找2个小时。

贾郭龙本人承认,这种管理不是最节省时间的,甚至是非常缓慢和费力的。

员工犯了一个错误,找出他,让他认识到错误,并处以罚款。

贾郭龙拒绝了,坚持说他不会因为一个大错误而被罚款。他也不允许干部在出现问题的时候低头认错,找出他们态度的原因。

"惩罚文化只会掩盖问题,成为猫捉老鼠的游戏."

很长一段时间,他决定他必须和犯错误的员工一起寻找解决方案。员工已经找到了源头,如果他们将来不再犯这个错误,他们自然会长大。

《红冰箱管理法》更注重追求真理,而不是责任,并以人类成长为目标。

从揭示问题到定义问题。从寻找真正的原因到持续改进,最终目标是促进员工的成长。

当员工成长时,公司也会成长。

西贝有个天津厨师被提升为区域总经理,但他视而不见,关闭了两家大商店,最终亏损2000万元。

“如果他不全力以赴,我会不依不饶的;如果他尽力了,我就不会在乎他的结果。”

贾郭龙没有提及这次失败,而是将这位高级管理人员调回总部担任高级主管,以确保他的待遇。

谁犯错谁长大是贾郭龙常说的话。

为了培养几位厨师的领导力,贾郭龙还为他们提供了一门单价数万元的课程。

每次上课,贾郭龙都会在一起呆几天,不管多晚。一位厨师回忆道,“有一次老板坐在我旁边,眼睛下面包着东西睡着了……”

有人问贾郭龙,西贝不会因为员工的所作所为而惩罚或解雇他们吗?

贾郭龙怒视着他,提高了声音:“避免失败是没有意义的。”。"如果人们输掉了一场战斗,他们就会变得正直、有能力、更有价值。"

03

谁犯了错误

谁长大了

根据结果说话不是贾郭龙的性格。贾郭龙打趣说,西贝分公司的老板都是亏损太多,后来赚了很多钱的人。

包括损失2000万元的厨师。

没人预料到战败的失意者最终意外成为西贝中餐标准化的失败者。

一个不知道踢到哪里的球被压进了球门。

西贝有一道大菜,酸菜配猪肉炖,很受食客的欢迎。然而,这道菜总是有一个难以解决的问题:油大油小,但控制总是不好,味道总是不稳定。

贾郭龙曾经准备从家乡“废弃”这道名菜。

这也是中餐的命运:细节太复杂,难以标准化。西贝在全国50多个城市拥有300多家店铺。我们如何确保每个商店的每一道菜都有相同的味道?

在不断的探索中,这位损失惨重的天津厨师发明了一种油水分离器,这种分离器能把油和水分开,干和湿分开,肥和瘦分开。

中央厨房把蔬菜炒得很好,把猪肉泡菜从油中分离出来,分开包装,然后分发给商店,还发明了量勺等工具。

商店只需要标准的操作手册,它们可以很容易地煎出美味。如今,这道菜在西贝一年可以卖1亿元。“人是经过训练的,陶景涛告诉陶龙一个人管理经验,希望他能收到,结果往往是无效的。所谓的实践就是让员工犯错,让他把经验、实践充分发挥出来,”

04

经过广泛培训,小干部、

将来能成为一名大干部

在外界,贾郭龙的人事决策甚至过于随意和大胆,有些不适应。

一些年轻时没有经验的高级经理被提升为商店经理。营业执照做得很好,但还没有发给业主。他急于开店,于是冒险经商。

结果,在商店开业后的几天内,有关部门因商店一分钱也没赚而对其罚款100万元。

当时,高管甚至忍心跳楼。然而,自始至终,总部没有提到惩罚,甚至一句话也没有说。

贾郭龙没有站出来,但他可以从他的眼睛里看出:“有可能出错。如果有人去了,损失可能会更大。员工认识到了错误并改正了它。他一长大,就被解雇了。这不是很愚蠢吗?对一个新的人来说,没有错过,也许更麻烦。”

经过几年的角力,这位曾经鲁莽的员工成了西贝分公司的经理,在北京和山东开了四家店,培养出了100多名能吃苦耐劳的好员工。

“小干部经过大训练后,将来可以成为大干部。人们从错误中学习最多,成长最多。”

西贝的每一道菜和每家商店背后都有一个成长的故事。

05

“组织里一定有山顶。

不应该有“山寨心态”

"哪个企业家老板没有花上千万的投资培训. "

西贝不惜一切代价培训老板,一是培训成本,二是试错成本。

在每个大哥的成长过程中,西贝允许失败,高级管理层可以为所欲为,公司愿意承担试错的成本。

一位24岁的大学毕业生一到就被贾郭龙任命为地区总经理。结果不令人满意,他被任命为营销总监。

后来,这个经历过当老板滋味的年轻人想出了创业的主意,辞职去深圳开了一个“西北美食城”。

贾郭龙飞过去亲自交谈,开门见山地说:我们合作吧。

在获得70%的股份后,西北食品城成为深圳第一家商店,西贝中村。

贾郭龙再次招募了这位精力充沛的年轻人,让他继续担任总经理,并彻底放手。

临走时,贾郭龙对他说,西贝反正不在名单上。你应该慢慢地做好它。我们互相感激。非常好。

此后,西贝第一位创业总经理诞生,西贝未来“总部-分公司”的整体组织结构也随之确定。

如今,西贝有13个分公司和13个老板。每个新成立的分公司持有40%的股份,而最大的分公司持有这些股份。经理和关键员工也有一份。

“每个分公司都有自己的序列号,每个分公司老板都必须用自己的个性给人留下深刻印象。我们只想要无数的老板,无数的老板。《水浒传》中一百零八位将军性格各异,但都是梁山英雄。”

得益于各个分支机构,西贝开始在全国范围内迅速扩张:2015年,新开了50多家店铺;2016年,将有60多家新企业开业。2017年,将有40多家新企业开业。2018年,110多家新企业开业...

有些人也很担心贾郭龙,问他:“你不怕山吗?”

“他们都是股东,我阻止他们做什么?我只需要它们变大,有山,而不是山。”贾郭龙一笑置之。三十多年来,西贝的戏剧不是贾郭龙单挑的,而是一群在市场中战斗、集体创造的先锋领袖。老板创造了,老板拐弯抹角。经过几十年的共同努力,每个人都成了利益共同体。许多创新,包括业内首创的全明当西贝第三代店,都是由总部决定,由分公司发现的。

这不仅仅是贾郭龙的事业,而是一群勇敢的人的事业。

06

老板挽回面子的唯一方法

就是再次做正确的事情

贾郭龙在他几十年的商业生涯中经常犯错误,觉得自己在企业中经常没有面子。

自2015年以来,贾郭龙一直致力于快餐。“只有制作快餐,西贝才能成为一个国际大品牌,我决心用它来赌一辈子。”

历史上,没有人能阻止贾郭龙的“全情投入”事件。西贝厨师的最高管理层都参与了。

会上,贾郭龙跳了无数次舞,喊道:“这次绝对成功了。”

有一次,西贝的顾问、中国主席华山出席了会议,并没有退缩。他站起来说,“你说过100次“绝对成功”。有人不好意思问你,所以他来问我,“贾将军的判断真的很好吗?"

贾郭龙也没有生气。他说绕路也是一条路。企业在市场上的实验是让顾客责骂并说出为什么你的老板又错了。又没错,每天都是错的。人们多次指责你失败,但他们不知道。我多次知道这条路在这里、这里和这里是“不可通行的”。那么,你认为不及格是结果吗?

这花了800多天时间和6000多万投资。贾郭龙亲自写了许多版本的菜单,从大碗裸燕麦面条、燕麦片面条、溅油面条到羊肉面条。商店的名称变了又变,商店又被修理又被修理,模式也变了又变。

没想到,所有的戟都断了,可以说,这是一次大的摔落。

经过四年的摸索,贾郭龙亲自按下了暂停按钮,公开向团队承认他走错了方向,并决定不杀传统快餐。

贾郭龙说:“我太自信了,但是我醒得很快。你不能不改变就保住你的脸。挽回你面子的唯一方法就是再做一次。”

不绕道而行是不可能成为企业的。真正的事情总是对的、错的、错的、对的和错的。害怕错误,就不会有伟大的成就。

对于外界的流言蜚语,贾郭龙一笑置之:

“虽然人们可以说得很严厉,但我可以平静地回应你。游戏才刚刚开始,怎么能说我输了呢?

你知道在过去的四年里,我的个人能力和西贝的组织能力提高了多少吗?它与原地动能相同吗?"

有些人如此渴望胜利,以至于他们害怕失败。

一个真正强大的人不害怕被告知该做什么,更不用说犯错误了。错误只会让他们变得更强大。

07

弯路也是道路。

生存会更加艰难。

无论在国内还是国外,贾郭龙都不怕说自己做错了什么,而且经常脱口而出。

他承认他对自己的错误一点也不感到尴尬。那时候,他太天真、糊涂、不可靠,没有面子问题。

“我们的能力是知道错误,承认错误,改正错误,不介意转过身来,脸转不过来。最终决定老板形象的是结果。如果一个企业做得好,老板就会有面子。如果一个企业做得不好,老板会有面子的!”

虽然西贝最后没有做快餐,但她生了一支好军队,带西贝去了外卖市场。

贾郭龙对工作人员说:

“攀登珠穆朗玛峰从来不是一条直线。这是绕道。天气不好的时候,我又睡了三天,但是球队没有逃跑。长征遭受了多少失败和挫折?但是失败也是成长。

最引人注目的是,在看到移动并将其分解后,我们可以迅速掩埋尸体并继续前进。更糟糕的是,在这个过程中有很多弯路、错误和磨难,但是团队的信念、风格和方向没有改变。几次失败后,只要他们还活着,他们会变得更糟!"

如何使用和带来“坏问题”员工?

如何向员工分配福利可以激发他们的活力、创造力和凝聚力?

企业家如何激励自己并走上正确的道路...

《西贝服务员为什么总是笑》一书会给你答案。

最后,餐饮o2o的好处!

到下周一,9.23,

在文章的结尾,这封信表扬了排名前五的读者。

我们每个人都发了塞比哈的签名

西贝服务员为什么总是笑

-结束-

作者|钟山

重组|餐饮o2o—-贝克汉姆

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